بسم اللهـ الرحمن الرحيم
نصيحتي لتكون/ي طباخـــ/هـ ممــــــيز/هـ أو شيف/هـ
اولا : نصائح خاصة باللحوم المشوية (دجاج – لحم )
1- مراعاة نزع الدهن عند شوي اللحوم
2- كي تتأكد/ي من استواء اللحم لاتحاول/ي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط عليه بواسطة
طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة قوية من اللحم فهذا معناه انه نضج واستوى جيدا اما اذا كانت المقاومة لينة فهذا معناه ان اللحم مازال بدمه يعني نصف استواء.
3- عدم استخدام شوكة لتقليب اللحم حتى لاتثقب ويخرج منها السائل ويؤدي الى جفافها .
4- قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة يجب اخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء. وممكن استخدام النقيع في دهن الدجاجة كل فترة واخرى.
5- لاتقلب/ي اللحم اكثر من مرة واحدة لكل جهة .
6- بالنسبة لبعض انواع السمك يفضل لفه بقصدير عند شويه حتى لايلتصف بالشواية ويفسد منظره.
7- عند تشويح اللحم او الدجاج في مقلاة استخدمي المرق الناتج في عمل الصوص الخاص به.
ثانيا : القلي
للحصول على افضل النتائج عند القلي اتبع/ي الآتي:
1- عند قلي الدجاج يجب ان تكون حرارة الزيت عالية والا امتص المادة الدهنية وتغيرت نكهته ثم نبدأ في خفض الحرارة للمتوسطة حتى تحصل/ي على دجاج مقرمش من بره وطري ولزيز من جوه.
2-علامة حرارة الزيت بأن تضع/ي قطعة خبز صغيرة في الزيت فإذا احمرت في خلال دقيقة فتكون هذه حرارة الزيت المطلوبة .
3- يجب ان تجفف الخضار جيدا من الماء قبل قليها حتى لايتطاير الزيت عليك.
4- انتبه/ي للزيت حتى لايسخن كثيرا لان هذا سيغير نكهة الاكل ويفسدها .
ثالثا : الخضار
1- احذر/ي شراء الخضار المعلبة ويفضل المجمدة
2- راع/ي عدم اذابة الخضار المجمدة عند قليها حتى لاتفقد قيمتها الغذائية .
3- استخدم/ي ماء سلق الخضار في عمل الرز او الشوربة.
4- عند سلق البروكلي نصف سلقة انشله /انشليه من الماء المغلي وضعه/ضعيه في الماء البارد حتى توقف/ي عمليه السلق ويحتفظ بلونه الاخضر الزاهي .
5- جرب/ي طحن قليل من الزنجبيل مع الثوم وضعه/ ضعيه في علبه بلاستيك واستخدمه/استخدميه في الاكلات التي يستخدم فيها الثوم وستحصل/ي على نكهة رائعة جدا بفضل الزنجبيل.
6- لاتجمد/ي البقدونس والكزبرة لان النكهة ستتغير (مجرب)
7- عند تجميد بعض الخضار مثل(الفاصوليا – البازلياء- البامية ) يجب سلقها نصف سلقة كما في طريقة البروكلي ثم تركها حتى تنشف من الماء بعد تصفيتها ثم توزع بأكياس محكمة الغلق وتوضع بالفريزر
8- اكتب/ي على كل كيس تاريخ الانتهاء والخضار مثلا تبقى مفرنة لمدة شهرين
9- يجب غسل السبانخ قبل فرمها جيدا حتى تتخلص/ي من التراب الموجود فيها وكذلك الرجلة وتترك في مصفاة حتى يزول عنها الماء ثم توزع في اكياس وتفرز.
رابعا : الحلويات
1- عند عمل أي نوع من انواع الكيك البتي فور المعمول البسكوت يجب وضع رشة ملح حتى لايصبح مزز(يعني ماسط).
2- عندما تتطلب الوصفة منك وضع زيت او سمن او زبدة يجب التقيد بذلك حتى تحصل/ي على النكهة الاصلية لان بعض انواع الكيك لايمكنك ان تغير/ي فيها مثل كيكة الزبيب وكيكة الزبدة هي افضل بالزبدة منها بالزيت او السمن وكذلك كيكة الكوسة والجزر افضل بالسمن منها بالزيت او الزبدة .
3- بعض الوصفات تتطلب خفق البيض بطرق مختلفة (مائع-طري-قاسي) كيف تعرف/ي ذلك؟؟!! بعد خفق البيض ارفع/ي الملعقة بشكل عمودي فإذا انساب البيض بسرعة فهو مائع وان كان يحتفظ بلزوجته فهو طري وان كان لايقطر من الملعقة او يقطر بصورة بطيئة جداً فهو قاسي.
4- للحصول على كيك منفوش وطري انخل/ي الدقيق مع الملح والباكنج بودر مرتين.
5- يجب استخدام السكر السنترفيش (غير خشن) لاعداد الحلويات وانواع الكيك لانه يذوب بسرعة .
6- اذا تطلبت الوصفة لبن سائل ولم يكن لديك تستطيع/ي خفق علبة زبادي مع ربع كوب ماء واذا لم يكن لديك زبادي خذ/ي كأس حليب سائل وساخن واضيف/ي عليه ملعقة كبيرة خل وحرك/ي حتى يتخثر ويتقطع ثم اخفقه/ اخفقيه بالخلاط حتى تحصل/ي على شبيه اللن وهي مجربة.
7- اذا لم يكن لديك حليب نستله تستطيع/ي الحصول عليه بواسطة خفق كاس سكر+ كوب حليب بودرة+ 4م ك ماء ساخن+ ربع اصبع زبدة وقليل فانيليا .
8- استخدم/ي 2م ك مربى او 2م ك قشطة لفرك البسكوت مع الزبدة الخاص بالتشيز كيك حتى لايتفتت لك عند التقديم وهذا سيغنيك عن استخدام الكثير من الزبدة اذ يكفي نص اصبع زبدة على علبة بسكويت مع المربى او القشطة والنتيجة فتاكة .
خامسا : المعجنات
مااكثر ماعجنت/ي عجينة وكان مصيرها القمامة او ابسط شيء تعمله تعمليها ولكن ماتحصل/ي على النتيجة المرجوة
اليك هذه النصائح :
1- استخدام ماء دافي دائما عند العجن وللحصول على افضل النتائج يفضل حل الخميرة في الماء الدافي مع 1م ص سكر ورشة ملح حتى لو كانت خميرة فورية
ولكي تتأكد/ي ان العجينة اختمرت اضغط/ي عليها بإصبعك فإذا عادت لوضعها فهذا يعني انها اختمرت جيدا
2- يجب ان تكون عجينة الفطائر والبيتزا والدونات طرية جدا وياحبذا لو تلتصق باليد قليلاً وذلك لتحصل/ي على فطائر هشة جداً.
3- من علامات نجاح المعجنات تركها تخمر قبل الحشو وبعده .
واذا حطيتي باكنج باودر لاتتركها/لاتتركيها تخمر بعد الحشو.
4- يجب ان تسخن/ي الفرن جيدا قبل خبز المعجنات فيه.
5- عند وضعها بالفرن يجب ان لايستغرق الامر اكثر من 10 دقائق من فوق وتحت.
6- احرص/ي على ان لايكون هناك تيار هواء بارد عند اخراج المعجنات من الفرن.
7- تستطيع/ي الاحتفاظ بدوائر البيتزا الصغيرة بالفريزر وذلك بعد تقطيعها دوائر توضع بالفرن حتى تصبح شقراء من الاسفل ثم تترك لتبرد وتوزع في اكياس.
8- بالنسبة للقيمات عندما تخمر ويأتي وقت القلي اياك ان تضيف/ي ماء او دقيق للعجينة وتقلي بعد ذلك لانه سيؤدي الى انفجار حبات اللقيمات في وجهك لكن اضبط/ي مقاديرها من الاساس لكي لاتضطري لاضافة أي شيء ( مجرب ).
نصائح عامة :
1- من الافضل تقشير الزنجبيل بالملعقة حتى لاتخسر/ي الكثير منه مع القشر.
2- عند شراء الكوسة لاتنزع/ي الزهرة التي تتكون بطرفه لان فائدتها انها تحتفظ لك بطرواة الكوسة لمدة طويلة .
3- حتى توفر/ي عليك الوقت اغسل/ي الخضار (خيار – طماطم – جزر – فلفل رومي باذنجان – فواكة ) ودعها/ودعيها تجف جيدا من الماء ثم رتبها/ رتبيها في سلات وغطها /غطيها بمنشفة وضعها/وضعيها في الثلاجة
4- ممكن سلق البندورة سلق خفيف ونزع القشرة وخفقها ثم توزيعها بأكياس او علب بلاستيك ووضعها بالفريزر
5- هناك طريقة ثانية وهي نخلط مع البندورة فلفل اسود وكمون وماجي وبصلة وثوم وتترك لتتسبك على النار لمدة 10 دقائق ثم تبرد وتعبأ في علب وتفرز.
6- ممكن عمل صلصة البيتزا والبولنيز الخاصة باللازانيا ووضعها بالفريزر
7- تستطيع/ي عمل كميات كبيرة من المعمول والبسكوت والبيتي فور ووضعها بالفريزر تحسبا لحضور ضيوف فجأة وكل ماعليك عمله هو اخراجها قبل بوقت وتحميتها في الفرن وتقديمها كانها طازجة.
الخميس فبراير 16, 2012 5:04 am
